Die Kunst des Käsemachens ist Hygiene
Die Kunst der Käseherstellung liegt an der Hygiene. Wir schaffen mit der Käseherstellung ein ideales Klima für allerlei kleiner nützlicher und unnützlicher Mikroben, die uns bei der Fermentation von Rohmassen aller Art helfen. So entsteht z.B. in diesem Rezept aus Cashewpürée ein leckerer Frischkäseersatz, der weiter verfeinert werden kann.
Wenn wir jedoch nicht sauber arbeiten, dann vermehren wir auch die Mikroben, die wir nicht gerne in unserem Käse haben (Fremdhefen, Fremdbakterien, Fremdschimmel, ...). In der Käseherstellung wird Edelschimmel verwendet. Kommt Nichtedelschimmel auf den Käse, so sondert dieser auch Toxine ab, die unserem Körper nicht unbedingt gut tun.
Daher ist bei der Käseherstellung penible Sauberkeit von dringendem Gelinbelang. Alle Utensilien werden daher vor Gebrauch nochmals ordentlich mit kochendem Wasser für 1 bis 2 min. sterrilisiert.
Vorbereitung
Wie alle guten Dinge benötigt auch Käse zur Herstellung und Reifung Zeit und verschiedene Schritte. Am Abend vor der Käseherstellung werden daher die Cashewnüsse über Nacht eingeweicht. Das Einweichen lässt die Cashews quellen, ihre Konsistenz wird dadurch etwas weicher und besser pürierbar.
Der Einweichvorgang sollte 24 Stunden dauern. Ich weiche die Nüsse in reichlich ungesalzenem Tringkwasser aus dem Wasserhahn ein und bedecke die Schüssel mit einem Deckel.
Nach den 24 Stunden Einweichzeit, werden die Cashew-Nüsse nochmals für 2 min. mit heißem Wasser überbrüht. Die durch das Einweichen entstandenen Fremdkeime werden dadurch abgetötet.
Da man schon heißes Wasser zubereitet, können auch die anderen Utensilien zur Käseherstellung mit heißem Wasser sterilisiert werden. Das Überbrühen mit heißem Wasser der Kochutensilien hat auch den Vorteil, dass evtl. Seifenreste von den Utensilien gespült werden.
Seifenreste stören die empfindlichen Mikroben bei der Fermentation.
Ich habe für diesen ersten Versuch folgende Utensilien sterillisiert:
Am 1. Tag:
- Küchensieb aus Plastik
- Gärgefäß
- Gärdeckel
Am 2. Tag:
- Käsetuch
- Käsesieb
Den Holzlöffel zum Umrühren der Cashewmasse nach dem Beimpfen mit Bakterienkultur habe ich mit Seifenlauge gründlich gewaschen und mit kaltem Wasser gründlich abgespült.
Pürieren und Umfüllen
Nachdem die Cashewkerne 2 min. mit heißem Wasser überbrüht wurden, werden sie mit dem Wasser und Salz püriert. Für das Pürieren eignet sich ein Hochleistungsmixer. Er mixt das Püree sehr fein und cremig. Nach dem Pürieren folgt das Umfüllen in das Gärgefäß. Die gesamte Cashewmasse wird in in das Gärgefäß umgefüllt. Ich nutze für die Fermentationen Mason-Jars. Diese haben einen weiten Hals und sind gut mit Gärdeckeln zu verschließen. Während des Püriervorganges kann sich die Cashewmasse erwärmen. Vor dem Beimpfen ist zu beachten, dass die Temperatur der Cashewmasse weniger als 45 °C hat. Höhere Temperaturen würden die Impfkultur beschädigen und der Fermentationsvorgang würde nicht starten.
Meine Cashewmasse hatte knapp 30 °C also alles im grünen Bereich. Auf geht's zum Beimpfen.
Beimpfen der Cashewmasse
Es können Impfkulturen käuflich erworben werden. Ich habe mit dem komplett kein-Käse-Set von Ferment Impfkulturen für die Käseherstellung bekommen. Diese beinhalten die Bakterien- und Edelschimmelkultur. Die Edelschimmelkulturen können für die Herstellung von veganem Brie oder Camembert genutzt werden. Ich möchte jetzt aber erst einmal ein wenig Erfahrung in einfachen Käseherstellprozessen sammeln, bis ich dann später in die Edelschimmelkäseproduktion einsteige.
Jetzt aber zurück zum Thema:
Ist die Cashewmasse in das Fermetnationsgefäß verfüllt und auf unter 45 °C abgekühlt, kann beimpft werden. Es genügen 2 gestrichene Messlöffel für das Beimpfen der Cashewmasse mit der Bakterienkultur. Um ideale Bedingungen für die Milchsäurebakterien zu schaffen, benutze ich einen Gärdeckel, mit dessen Hilfe ich auch Luft aus dem Gärgefäß pumpen kann. Das Entfernen der Luft aus dem Gärgefäß entfernt auch den Sauerstoff, der von anderen Bakterien als den Milchsäurebakterien für ihren Stoffwechsel und damit auch für ihr Wachstum genutzt wird und schafft ein nochmal besseres Milieu für die Milchsäurebakterien, die die Rohmasse in Käse verwandeln soll.
Die Fermentation wird nun für 24 Stunden an einem warmen Platz laufen gelassen. Danach erfolgt der Verfahrensschritt Abtropfen.
Umfüllen in das Käsesieb und Abtropfen
Es werden nun Käsesieb und Käsetuch vorbereitet. Beides wird vor unmittelbarem Gebrauch mit heißem Wasser überbrüht, das Käsetuch wird dann nach dem Abschütten des heißen Wassers mit sauberen Händen ausgewrungen und in das sterillisierte Käsesieb verbracht.
Nach abgeschlossener Fermentation wird nun die fermentierte Cashewmasse vorsichtig in das Käsetuch aus dem Fermentationsglas verfüllt. Dabei ist es wichtig, dass das Käsesieb zu einem Drittel nicht mit Käsemasse bedeckt ist, da der unbedeckte Stoff des Käsetuches für das Einschlagen über die Käserohmasse genutzt werden muss.
Das Käsesieb mit samt dem Käsetuch wird leicht erhöht in eine Schüssel gestellt. Die Erhöhung dient dazu, dass der Käse nun abtropfen kann, dabei fermentiert er unter umständen weiter und wird so würziger. Wer es etwas milder mag, der lässt im Kühlschrank abtropfen. Ich habe eine kleine Aluschüssel umgedreht in eine größere Metallschüssel gestellt und habe auf dieser kleinen Aluschüssel das Käsesieb mit dem Käsetuch und der Käsemasse gestellt.
In der Anleitung stand nun 20-24 Stunden abtropfen lassen. Ich habe am nächsten Tag probiert und hatte mich danach entschlossen den Käse nochmals 24 Stunden weiter abtropfen zu lassen um noch mehr Geschmack in den Käse zu bringen, denn er war für meinen Geschmack sehr sehr milde.
Nach erfolgreichem Abtropfen kann der Käse in ein Vorratsgefäß gefüllt werden. Man hat nun ein tolles Rohprodukt hergestellt, welches weiter verfeinert und gewürzt werden kann.
Der Frischkäse kann im Kühlschrank für eine Woche gelagert werden.
Ein Beispiel der weiteren Verfeinerung liefert der folgende Artikel:
Variante 1 - Verfeinerung kein Käse Frischkäse
